Перспективы применения нативного картофельного крахмала в кондитерской промышленности

Abstract

Установлено, что добавление нативного крахмала в продукты с непрерывной водной фазой улучшает питательность их композиций, а также снижает содержание сахара (сахарозы) и жира в начинках, конфетах, джемах и т.д. Нативный крахмал не вызывает расстройства пищеварения в отличие от полиолов и растворимых волокон, которые в пищевых продуктах оказывают слабительное действие. Распределение размера частиц нативного крахмала от 5 мкм до 45 мкм является оптимальным для использования в композициях пищевого продукта с непрерывной водной фазой. Предлагается добавить в технологический процесс получения нативного картофельного крахмала этап фильтрования крахмальной суспензии с целью разделения частиц крахмала по размерам на фракции. Мембранное фильтрование является предпочтительным методом разделения гранул нативного картофельного крахмала по размерам на фракции. Рассмотрен принцип процесса фильтрации крахмальной суспензии на примере работы простейшего фильтра. It has been found that the addition of native starch to products with a continuous aqueous phase improves the nutritional value of their compositions, and also reduces the sugar content (sucrose) and fat in fillings, sweets, jams, etc. Native starch does not cause digestive disorders, in contrast to polyols and soluble fibers, which in foodstuffs have a laxative effect. The distribution of the particle size of native starch from 5 ?m to 45 ?m is optimal for use in food compositions with a continuous aqueous phase. It is proposed to add to the process of obtaining native potato starch the step of filtering the starch suspension in order to separate the starch particles in size into fractions. Membrane filtration is the preferred method of dividing native granular potato starch granules by size into fractions. The principle of the process of filtration of starch suspension is considered on the example of the operation of the simplest filter.