Композиция сухая для заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

Abstract

Научно обоснована возможность применения сухих композитных смесей (СКС) взамен осахаренной, заквашенной и сброженной заварки с целью ускоренного производства заварных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при сохранении его высоких потребительских свойств. С учетом достоинств каждого отдельного компонента и влияния на качество готового изделия, путем экспериментальных исследований, обоснован качественный состав СКС и разработаны рецептуры с оптимальным соотношением компонентов в составе смеси. Установлено, что за счет вносимых компонентов, СКС обладают широким спектром функциональных свойств, позволяющим воздействовать на ход технологического процесса, трансформировать структурные компоненты сырья в желаемом направлении, улучшать физико-химические и органолептические характеристики изделий, в некоторой степени изменять химический состав хлеба, улучшая отдельные показатели пищевой ценности.