Направленное формирование сенсорных характеристик созревающих сыров

Abstract

В последние годы во всем мире наблюдается тенденция к использованию различных приемов в сыроделии с целью усиления вкусовых характеристик сыров и направленного моделирования их сенсорных характеристик. Добавление определённых культур, эндогенных или экзогенных ферментов при производстве сыров также позволяет ускорить его созревание, улучшить консистенцию, избежать появления горечи в процессе хранения, удлинить сроки годности готового продукта. In recent years, there has been a tendency to use various technologies in cheese making in order to improve the taste characteristics of cheeses and targeted modeling of their organoleptic characteristics. The addition of certain cultures, endogenous or exogenous enzymes during cheese production also allows you to accelerate its ripening, improve consistency, avoid the appearance of bitterness during storage, and extend the shelf life of the finished product.